拒絕讓反式脂肪酸危害你的健康

1. 何謂反式脂肪酸？

天然的脂肪酸化學結構是順式，一般而言，順式結構之脂肪酸不耐炸，為了使其較穩定，將植物油經過氫化作用，使其變成較飽和的脂肪酸，就變得比較穩定。而反式脂肪酸就是經過氫化作用，將不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，其許多化學結構都已改變。

2. 飽和與不飽和脂肪酸

飽和脂肪酸，如豬油，其物理性質比較穩定，且耐炸，不易因油炸後產生過多的過氧化物而致癌。不飽和脂肪酸，如沙拉油，炒菜易有油煙、不穩定，且不耐炸，油炸多次後會變成很濃稠，且顏色會變深。通常不使用在一般加工食品、油炸食品上。

3. 反式脂肪酸對健康的影響

因考量成本上，一般會使用專業用炸油，大部份黃豆油經過氫化作用後，變成比較穩定、耐炸的飽和脂肪酸。研究發現，攝取過多之反式脂肪酸對身體有負面影響，容易造成壞的膽固醇(LDL)上昇，好的膽固醇(HDL)降低，同時發現容易形成粥狀動脈硬化，血液容易阻塞，引起心血管疾病。經過實驗的驗證後發現，使用氫化油的目的雖已達成，但對身體的危害也因此增加。以現代人來說，反式脂肪酸是無所不在的，經過研究證明，反式脂肪酸與飽和脂肪酸做比較，反式脂肪酸對人體的危害並不亞於飽和脂肪酸，甚至更甚。

4. 油脂之脂肪酸種類與選擇

依照目前研究顯示，油脂類包括飽和脂肪酸與反式脂肪酸應拒絕食用的，另二大類：單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸，建議多元不飽和脂肪酸類要少吃，因其較不穩定，所以容易致癌，例如葵花籽油、紅花籽油，這類油不適合做高溫烹調。比較建議使用的是單元不飽和脂肪酸油脂，例如橄欖油、苦茶油，其次是芥花油，芝麻油、花生油，這類油脂的特性是飽和脂肪酸較低，比較天然，沒有經過太多的加工，所以攝食後，不會造成太多的自由基，同時脂肪酸是比較穩定的。單元不飽和脂肪酸就像中庸之道，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比率剛剛好，穩定性也相當好，對身體脂肪中之好的膽固醇與壞的膽固醇的比例，其產生的效果比較好。生活中會有許多吃到飽和脂肪油脂的機會，很多來自於加工食品，例如烘焙食品、餅乾類食品，或是已經炸好的食物，應該減少攝取的機會。

5. 橄欖油適不適合高溫油炸？

橄欖油屬冷壓榨生產，裡面含有很多好的雜質，例如抗氧化劑、多酚等等物質，也因比較混濁，大多數人會誤認為不適合高溫油炸。其實油脂在使用上，有一個通則，就是所有的油脂都不適合高溫油炸，其容易對身體產生不好的影響。建議改變烹調方式，如可使用半油半水的方式炒菜，降低油脂受熱。

6. 如何選擇塗抹用奶油？

應選擇越軟的飽和度越低，氫化作用就越少的奶油。因飽和脂肪酸的特性是硬，無論是那一種油，越硬的，一般而言其飽和度會較高。